Технологическая карта

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Суп молочный с вермишелью

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Суп молочный с вермишелью Молоко стерилизованное  3,2% Вермишель Масло сливочное Сахар	220г 120г   3г 5г	200г 100г — —
Выход	300г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,9г	13,5г	30,96г	280,56к	0,45

Технология приготовления:

Вскипятить молоко, засыпать вермишель и при помешивании варить до готовности. Добавить сливочное масло и сахар, осторожно перемещать и сразу снять с огня.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: 2

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Чай с молоком Чай черный байховый Вода питьевая Молоко 3,2%	0,3г 145г 50г	0,5г 145г 50г
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
4,68г	1,22г	6,75г	52,58к	0,33мг

Технология приготовления:

Вскипятить воду для чая. В подогретый (или облитый кипятком) заварочный чайник всыпать сухой чай на определенное количество  порций, влить кипяток в необходимом количестве, оставить под крышкой на 5 мин.   Вскипятить молоко.  Напиток процедить. Добавить  соль, смешать с горячим молоком, остудить  до t-ры 40-45⁰C, разлить по чашкам.

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Бутерброд с повидлом

Номер рецептуры: 3

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Пшеничный хлеб повидло	27 г. 35 г.	27 г. 35 г.
Выход	27 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,5 г	2,36 г	10,0 г	73,0 калл	0,87 мг

Технология приготовления:

Свежий хлеб намазать  сливочным маслом, сверху с повидлом.

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: Салат фруктовый

Номер рецептуры: 4

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Банан Груша Яблоки Виноград без косточек Сок яблочный	35,0 г 25,0г 30,0г 20,0г 20,0г	35,0 г 25,0г 30,0г 20,0г 20,0г
Выход	100г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,56 г	0,24 г	10,5 г	47,6 калл	15,11 мг

Технология приготовления:

Все плоды тщательно промыть в проточной воде. Бананы очистить от кожуры, яблоки и груши очистить от кожицы и удалить семена, все порезать тонкими ломтиками, смешать. Добавить виноград без косточек или нарезанные  ломтиками киви, полить соком, все перемешать  и сразу подавать.

Технологическая карта №5

Наименование изделия: Борщ со свежей капустой и сметаной

Номер рецептуры: 5

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Борщ со свежей капусты с мясом и сметаной Говядина бескостная Вода Морковь свежая Лук репчатый Свекла красная Капуста свежая белокочанная Картофель свежий Масло сливочное Лимонная кислота Сахар Сметана Соль	75г 400г 15г 7г 40г 20г 25г 3г 0,2г 2г 6г 2г	10 103,8 10 5 30 15 15 3 0,2 2 6 —
Выход	300г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,2г	7,0г	11,7г	149,4к	7,8мг

Технология приготовления:

Мясо промыть в проточной воде, положить в холодную воду и варить при слабом кипении, снимая пену и жир, около 3 ч. Очистить лук и морковь. Третью часть крупно нарезать и добавить, в бульон.  Посолить, варить еще 30 м. Готовый бульон процедить, мясо вынуть, остудить, нарезать порционными кусочками и вновь положить в небольшое количества бульона. Прокипятить в течение 5-7 м. Очистить картофель и свеклу. Картофель порезать брусочками, капусту нашинковать соломкой, свеклу и оставшиеся лук с морковью на сливочном масле (свеклу можно отварить целиком, затем нашинковать). Вскипятить бульон или воду, положить пассерованные овощи, свеклу и варить борщ до готовности. За 5 минут до окончания варки борщ посолить, всыпать сахар, заправить борщ сметаной.

Технологическая карта №6

Наименование изделия: Плов из говядины

Номер рецептуры: 6

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина Крупа рисовая Морковь свежая Лук репчатый Масло растительное Вода питьевая Зелень петрушки Соль йодированная	38г 43г 15г 10г 4г 50г 1г 0,6г	30г 40г 10г 10г 4г 5г 1г —
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
7,4г	8,3г	18,4г	174к	0,5мг

Технология приготовления:

Говядину промыть, порезать небольшими кусочками. Вымыть и очистить овощи, порезать соломкой, положить в кипящую воду. Влить половинку количество растительного масла обжарить на оставшемся растительном масле, добавить припущенные овощи, залить горячей водой, тушить 15м. Промыть и обсушить на полотенце рис, всыпать посуду с мясом и овощами, перемещать. Варить плов до готовности, перемещать. Заранее промыть и обсушить, зелень, мелко нарезать, добавить в готовое блюдо.

Технологическая карта №7

Наименование изделия: Кисель фруктовый

Номер рецептуры: 7

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Кисель фруктовый Ягоды и плоды свежие Сахар Вода питьевая Крахмал картофельный	10г 10г 95г 5г	10г 5г 85г —
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,90г	0,06г	28,4г	118,4к	0,92мг

Технология приготовления:

Ягоды (клюква, брусника, черная смородина, красная смородина) перебрать, удалить плодоножки и косточки, вымыть. Ягоды протереть через сито, сок отжать и процедить. Нугу залить кипятком в соотношении 1/5варить при слабом кипении 10-15 минут, процедить. Всыпать сахар, дать вскипеть, при помешивании влить подготовленный крахмал, снова довести до кипения, сразу влить отжатый сок и снять кисель с огня.

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая с маслом

Номер рецептуры: 8

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Каша гречневая Вода питьевая Масло сливочное Соль йодированная	45 г. 350 г. 4,5 г. 0,25г	45 г. 255 г.
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
14,1 г	14,46 г	82,35 г	541,02 калл	0,45 мг

Технология приготовления:

Крупу перебрать, всыпать в кипящую подсоленную воду, перемешать. Кашу варить до загустенья, помешивая; затем накрыть кастрюлю крышкой. Довести кашу до готовности на пару или кипящей водяной бане. Готовое блюдо налить растопленным сливочным маслом. Прогреть 3-4 мин. Снять с огня и подать немного остудив.

Технологическая карта № 9

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: 9

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Чай с сахаром Чай черный байховый Вода питьевая Сахар	0,3г 195г 6г	0,3 193,7 6г
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
4,0г	3,06г	13,01г	49,28к	3мг

Технология приготовления:

Вскипятить воду для чая, заварочный  чайник всыпать сухой чай на определенное количество порций, влить кипяток в необходимом количестве, оставить под крышкой  на 5 минут. Напиток процедить, добавить сахар, остудить до температуры  40-45С, разлить по чашкам.

Технологическая карта №10

Наименование изделия: Каша манная с маслом, молоком, сахаром

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Каша манная с маслом Крупа манная Молок 3,2% Вода Сахар Сливочное масло Соль	43г 105г 180г 5г 5г 0,25	30г 100г 95г — 5г —
Выход	205г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
9,3г	12,0г	46,0г	333,03к	0,2

Технология приготовления:

Вскипятить молоко, добавить кипящую воду, всыпать соль, сахар, дать смеси закипеть. Быстро всыпать манную крупу, при постоянном помешивании, тонкой струей, варить 15м. При подаче манную кашу полить растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 11

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Какао с молоком Молоко3,2% Сахар Какао порошок Вода питьевая	90г 6г 2г 118г	76г 6г 2г 116
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
4,2г	6,4г	22,36г	169,82к	0,54мг

Технология приготовления:

Смешать какао с сахаром, влить немного кипятка и растереть до однородной массы. Подогреть молоко, не переставая помешивать, влить его смесь, поставить какао на огонь и довести до кипения.

Технологическая карта №12

Наименование изделия: Бутерброд с кабачковой икры

Номер рецептуры: 12

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Бутерброд с кабачковой икрой Пшеничный хлеб Морковь свежая Свекла  свежая Редька Лук репчатый Чеснок Масло растительное Соль йодированный	55г 35г 35г 40г 20г 1г 5г 0,5г	50г 20г 20г 10г — — — —
Выход	1\27\35

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,22г	1,17г	1,48г	18,0к	4,37мг

Технология приготовления:

Все овощи вымыть. Отварить свеклу в кожуре, очистить и протереть. Очистить морковь и редьку, бланшировать кипящей в соленой воде  3 минут. Протереть  на мелкой терке. Репчатый лук и чеснок очистить, измельчить. Все смещать, посолить, полить растительным маслом и перемещать. Нарезать свежий хлеб, намазать с икрой.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Салат овощной

Номер рецептуры: 13

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Томаты красные Огурцы свежие Салат кочанный Лук зеленый Масло подсолнечное Соль йодированный	40 г. 30 г. 30 г. 15г 7г 0,25	40 г. 30 г. 30 г. 10 г. — —
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,15 г	7,12 г	3,44 г	83,58 калл	18,64 мг

Технология приготовления:

Овощи листья салата и зеленый лук хорошо промыть проточной воде. Вырезать плодоножки у томатов, нарезать вместе с огурцами тонкими ломтиками. Салат кочанный нашинковать тонкой соломкой. Зеленый лук порезать колечками. Овощи (кроме зеленого лука) соединить, посолить, полить растительным маслом. Перемешать, сверху просыпать нарезанным зеленым луком.

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Номер рецептуры: 14

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Рассольник ленинградский Мясной бульон Картофель свежий Крупа перловая Морковь свежая Растительное масло Соль йодированная	275г 40г 2г 5г 2г 0,5г	211 30г 2г 5г 2г 0,5г
Выход	300г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
5,07г	2,85г	18,36г	142,11	3,02мг

Технология приготовления:

Вымыть и очистить овощи, порезать картофель брусочками, нашинковать  соломкой морковь, лук, огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать мелко. Припустить по отдельности  в небольшом количестве воду и масло, огурцы и лук с морковью. Вскипятить  бульон, всыпать  промытую крупу, довести до кипения, добавить картофель, через 5-10 минут овощи и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Тефтели

Номер рецептуры: 14

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина Крупа рисовая Лук репчатый Яйцо куриное Соль йодированная	75,0г 15,0г 10,0г 40,0г 0,2г
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
15,3г	16,51г	23,72г	323,53к	3,02мг

Технология приготовления:

Вымыть и очистить овощи, порезать картофель брусочками, нашинковать соломкой морковь, лук, огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать мелко. Припустить по отдельности в небольшом количестве воду и масло, огурцы и лук с морковью. Вскипятить бульон, всыпать промытую крупу, довести до кипения, добавить картофель, через 5-10 минут овощи и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Технологическая карта № 16

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Номер рецептуры: 16

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Компот из сухофруктов. Абрикосы без косточки (курага, чернослив, изюм, смесь сухофруктов) Сахар Вода питьевая	10г   15г 100г	10г   — 190г
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,04г	0г	26,96г	107,44к	0,4мг

Технология приготовления:

Сухофрукты перебрать, хорошо промыть несколько раз теплой воде,  положить в горячую воду. Вскипятить, добавить сахар, снова вскипятить, на слабом огне под крышкой варить 15-20 мин. Компот снять с огня, дать остыть до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Технологическая карта № 17

Наименование изделия: Напиток лимонный

Номер рецептуры: 17

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Лимон свежий Сахар Вода питьевая	20,0г 30,0г 200,0г
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,30г	0г	38,76г	107,44к	0,4мг

Технология приготовления:

Сухофрукты перебрать, хорошо промыть несколько раз теплой воде,  положить в горячую воду. Вскипятить, добавить сахар, снова вскипятить, на слабом огне под крышкой варить 15-20 мин. Компот снять с огня, дать остыть до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Технологическая карта № 18

Наименование изделия: Суп рыбный из консервов

Номер рецептуры: 18

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Вода питьевая Консервы «Горбуша натуральная» Картофель свежий Морковь Лук репчатый Крупа рисовая Корень петрушки Соль йодированная	120,0г 15,0г   40,0г 8,0г 5,0г 4,0г 1,0г 0,2г
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
12,21г	14,46г	82,35г	541,02к	3,21мг

Технология приготовления:

Сухофрукты перебрать, хорошо промыть несколько раз теплой воде, положить в горячую воду. Вскипятить, добавить сахар, снова вскипятить, на слабом огне под крышкой варить 15-20 мин. Компот снять с огня, дать остыть до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Технологическая карта № 19

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры: 19

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Омлет натуральный Яйцо куриное Молоко стерилизованное  3,2% Масло сливочное Соль йодированный	45г 220г 3г 0,25г	40г 260 — —
Выход	300г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
15,7г	18,12г	6,42г	249,86к	0,18мг

Технология приготовления:

Вымыть яйцо, разбить в миску, добавить молоко и соль, взбить до пена. Противень или сковороду с толстым дном  подогреть, смазать сливочным  маслом. Вылить омлетную массу (слоем 2-3 см) и поставить слегка нагретую духовку. Когда на поверхности омлета образуется  легкая мягкая корочка, увеличить температуру в духовке до 180-200 С и готовить омлет еще в течение  8-10 минут.

Технологическая карта №20

Наименование изделия: Кофейный напиток

Номер рецептуры: 20

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Кофейный напиток Напиток кофейный Молоко стерилизованное 3,2% Сахар Вода питьевая	1г 80г   7г 110г	— 70г — 30г 100
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,8г	4,8г	20,18г	146,04мг	3,68мг

Технология приготовления:

Вскипятить воду, высыпать в нее кофейный напиток, размещать  и довести смесь до кипения. Снять с огня, оставить на 3-5 минут, процедить. Вскипятить молоко, влить кофейную смесь, всыпать сахар и размешать. Снова поставить на огонь, довести напиток  до кипения, снять с огня, разлить по чашкам.

Технологическая карта №21

Наименование изделия: Бутерброд со сливочным маслом

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Бутерброд со сливочным маслом Хлеб пшеничный Масло сливочное	50г 17г	65г 35г
Выход	1\27\10

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,78г	1,06г	6,0г	160,61к	0,53мг

Технология приготовления:

Свежий хлеб намазать сливочным маслом.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Салат из соленых огурцов с луком

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
соленые огурцы лук репчатый  масло растительное	110 г. 20 г. 5 г.	110 г. 20 г. 5 г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,86 г	5,11 г	2,61 г	59,8 калл	5,55 мг

Технология приготовления:

Соленые огурцы тонким ножом очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и удалить семена. Порезать огурцы ломтиками и припустить. Лук репчатый очистить от шелухи, нашинковать, бланшировать в кипятке 2-3минуты, остудить и смешать с огурцами, полить растительным маслом, перемешать.

Технологическая карта № 23

Наименование изделия: Суп крестьянский со сметаной

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Вода питьевая Картофель свежий Морковь свежая Лук репчатый Зелень Сметана 15% соль йодированная	270г 40г 8г 5г 1г 4г 0,5г	192г 40г 8г 5г 1г 4г —
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
3,63 г	2,43 г	1,98 г	138,12 калл	3,2 мг

Технология приготовления:

Овощи вымыть и очистить, замороженные овощи заранее не размораживать. Пшено перебрать тщательно промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду (300гр воды на 100гр крупы), отварить до полуготовности, воду слить. Картофель порезать  кубиками, морковь и лук мелко нашинковать. Снова вскипятить воду. Положить ее полу готовое пшено, картофель, варить 30 мин. Добавить подготовленные овощи, довести до готовности. Зелень, петрушки промыть, мелко нарезать, добавить суп вместе со сметанной, прокипятить и снять с огня.

Технологическая карта № 24

Наименование изделия: Запеканка капустный с мясом

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина Молоко стерилизованное Масло сливочное Капуста белокочанная Крупа манная  Яйцо куриное Масло растительное  Сметана 15% Соль йодированная	70г 15г 4г 100г 5г 2г 1г 2г 0,5г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
2,1 г	1,9 г	16,4 г	308 калл	19 мг

Технология приготовления:

Мясо вымыть и отварить целым куском, вынуть из бульона и остудить.  Свежую белокочанную капусту порезать соломкой и припустить до мягкости в небольшом количестве воды с добавлением молока и сливочного масла.  Не снимая  посуду с огня, всыпать  в подготовленную капусту тонкой  струйкой  манную крупу, все время  помешивая, варить  до готовности. Остудить, смешать  с яйцами, посолить. Отварное мясо пропустить через мясорубку, посолить и перемешать. Форму смазать  растительным маслом, выложить  слоем половину  капустной массы, сверху фарш из говядины, накрыть слоем оставшейся  капустной массы. Разровнять, смазать сметаной, запечь в духовке  при температуре 200-220С до образования  румяной корочки. Подавать  с растопленным сливочным маслом.  

Технологическая карта № 25

Наименование изделия: Компот из чернослив с изюмом

Номер рецептуры: 25

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Сушеный чернослив Сушеный виноград без косточек Сахар Вода питьевая	6г 2г   8г 105г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,6 г		23,6 г	83 калл

Технология приготовления:

Чернослив и изюм тщательно промыть несколько раз в теплой воде.  Плоды залить  кипятком и варить  10 минут, всыпать  изюм и варить  еще 10 минут при слабом  кипении. Снять с огня и остудить.

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Напиток лимонный

Номер рецептуры: 26

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Лимон свежий Сахар Вода питьевая	20г 30г 200г
Выход	200 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
0,30 г	0	38,76 г	157,5 калл	9,75 мг

Технология приготовления:

Вымыть лимон, срезать тонким ножом цедру, из мельчить и залить  кипятком. Дать настояться, затем процедить. Из мякоти  лимона  хорошо отжать сок. В лимонный настой  добавить  сахар, довести до кипения, влить отжатый лимонный сок, снова довести до кипения и остудить.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Каша молочная из овсяных хлопьев

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Овсяные хлопья «Геркулес» Вода питьевая Молоко 3,2% Масло сливочное Сахар Соль йодированный	10г 200г 75г 53г 3г 0,25г	10г 160г 74г 53г — —
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
9,99 г	16,5 г	33,96 г	324,66 калл	0,45 мг

Технология приготовления:

Крупу перебрать. Вскипятить воду, влить молоко, смесь довести до кипения и всыпать в нее соль, сахар и  крупу. Варить помешивая, до готовности. Добавить в готовую кашу сливочное масло и тщательно перемешать.

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Каша рисовая  молочная  с изюмом

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Крупа рисовая Вода питьевая Молоко стерилизованное 3,2% Сахар Изюм без косточек Масло сливочное Соль йодированная	10,0г 10,0г   75,0г 3,0г 3,0г 3,0г 0,25г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
9,06 г	6,47 г	46,98 г	359,01 калл	0,45 мг

Технология приготовления:

Изюм промыть  в теплой воде несколько раз, перебрать. Крупу  рисовую  промыть  теплой, затем горячей водой.  Вскипятить  воду, всыпать  подготовленную крупу и варить 20 минут. Влить горячее молоко, добавить изюм, сахар, соль, варить периодически  помешивая, до готовности. Растопить  сливочное масло, добавить в готовую кашу, перемешать.

Технологическая карта № 29

Наименование изделия: Бутерброд с джемом

Номер рецептуры: 29

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Пшеничный хлеб сливочное масло джем	27г 10г 25г	27г 10г 25г
Выход	1\27\25

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,5 г	2,35 г	10,0 г	73,0 калл	0,87 мг

Технология приготовления:

Свежий хлеб намазать сливочным маслом, сверху повидлом или джемом.

Технологическая карта № 30

Наименование изделия: Винегрет овощной

Номер рецептуры: 30

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Лук репчатый  Масло растительное	30г 20г 15г 40г 15г 10г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,26 г	10,14 г	8,32 г	129,26 калл	13,25 мг

Технология приготовления:

Вымыть все овощи. Свеклу отварить в кожуре. Остудить, очистить, тонко нарезать, по отдельности залить кипящей водой и под крышкой припустить до готовности. Затем отвар слить, овощи остудить.  Картофель  и морковь  от  кожуры, отварить  в целом виде, охладить м мелко нарезать.  Соленые огурцы очистить  от кожицы и семян, нарезать мелкими ломтиками. Очищенный от шелухи лук порезать  мелкими кубиками, облить кипятком, слить воду. Овощи смешать, полить растительным маслом, посолить и хорошо перемешать.    

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Суп лапша по-домашнему

Номер рецептуры: 31

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Готовый мясной бульон Лапша домашняя Лук репчатый Масло растительное Соль йодированный	295г 8г 5г 2г 0,5г	287г 8г 5г — —
Выход	250 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
2,64 г	6,09 г	14,31 г	122,7 калл	0,2 мг

Технология приготовления:

Очистить лук, нашинковать мелко и припустить до мягкости на растительном масле. Кипятить воду или готовый мясной бульон (воду посолить), добавить подготовленный лук, варить с момента закипания 5-8 мин. Всыпать домашнюю лапшу, варить суп до готовности.

Технологическая карта № 32

Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем

Номер рецептуры: 32

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Рыбное филе (минтая, горбуша) Картофель свежий Масло сливочное несоленое (для смазывания сковороды) Сухари панировочные Соль йодированный Соус молочный: мука пшеничная 1 сорт масло сливочное  несоленое молок  3,2%	55г 75г 4г 2г 1г     10г 10г 25	30г 37г 2г 1г —     5г 5г 20г
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
6,66	5,61	12,48	169,27к	0,4мг

Технология приготовления:

Приготовить молочный соус: муку подсушить  на сухой сковороде (до светло-желтого цвета) при постоянном  помешивании  варить на слабом огне 7-10 мин. Затем соус посолить, процедить, дать вскипеть, снять с огня, добавить растопленное сливочное масло тщательно перемешать, хорошо прогреть, не давая закипеть. Рыбное филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, выложить на смазанную маслом сковороду. Вареный картофель  порезать ломтиками, положить  сверху рыбного филе, залить молочным соусом, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке при температуре 200-250⁰С до образования румяной корочки 20-30 мин.

Технологическая карта № 33

Наименование изделия: Кисель из кураги

Номер рецептуры: 33

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Ягоды и плоды свежие (клюква, брусника,черная смородина, красная смородина, крыжовник) Сахар Вода питьевая Крахмал картофельный	10,0г     10,0г 95,0г 5,0г
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,90г	0,06г	28,4г	118,4к	0,24мг

Технология приготовления:

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и косточки, вымыть. Ягоды протереть через сито, сок отжать и процедить. Мезгу залить кипятком (в соотношении 1:5), варить при слабом кипении 10-15 минут, процедить. Всыпать сахар, вскипеть, при помешивании влить подготовленный крахмал (разведенный небольшим количеством охлажденного отвара), снова довести до кипения, сразу влить отжатый сок и снять кисель с огня.

Технологическая карта № 34

Наименование изделия: Блинчики со сгущенкой

Номер рецептуры: 34

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная Вода питьевая Сахар Яйцо куриное Соль йодированный Масло сливочное	40г 100г 2,5г 8г 0,8г 2г	40г 49,5г 2,5г 8г — —
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
4,67 г	2,51 г	35,85 г	185,45 калл	3 мг

Технология приготовления:

Смешать вместе яйцо, соль и сахар, влить половину количества холодной воды, всыпать муку и хорошо перемещать до однородной массы, понемногу подливая оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто процедить. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блинчики наливая тесто и поворачивая сковороду (для равномерного распределения теста по всех поверхности). Жарить блинчики с обоих сторон. Подавать готовые блинчики с маслом с джемом, с повидлом, с медом, с вареньем, с сахаром и со сгущенным молоком.

Технологическая карта № 35

Наименование изделия: Запеканка творожная

Номер рецептуры: 35

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Запеканка творожная Творог 9% Яйцо куриное Молоко 3,2% Крупа манная Сахар Масло сливочное	70г 5г 235г 7г 3г 2г	55г 5г 130 7г 3г —
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
27,32	5,12г	29,76г	249,37к	0,27мг

Технология приготовления:

Творог протереть, влить молоко, добавить яйцо, сахар, манную крупу,  хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него творожную массу слоем 3-4 см, запекать в духовке 20-30 мин. При t-ре 220-280⁰С. 

Технологическая карта № 36

Наименование изделия: Бутерброд с сыром

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья: Бутерброд с сыром	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
сыр «Российский»  масло сливочное масло  хлеб пшеничный	35 г. 17 г. 27г.	35 г. 17 г. 27г.
Выход	1\27\35

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
4,0г	1,73г	26,76г	381,17к	0,53мг

Технология приготовления:

Сыр нарезать крупно, очистить от корочки, порезать ломтиками толщиной  2-3мм. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см и равномерно намазать сливочным маслом, сверху уложить подготовленный сыр.

Технологическая карта № 37

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы

Номер рецептуры: 37

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Свекла красная сладкая Чеснок Масло подсолнечное рафинированное Соль йодированная	115г 5г 7г   0,25г	88г 5г 7г   —
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,43 г	5,09 г	0,5 г	75,3 калл	4,81 мг

Технология приготовления:

Тщательно вымыть в проточной воде свеклу, отварить до готовности в кожуре, остудить. Очистить, порезать топкой соломкой или натереть на терке. Дольки чеснока  очистить, измельчить. Положить чеснок в подготовленную свеклу, посолить, полить растительным маслом и перемешать.

Технологическая карта № 38

Наименование изделия: Макаронник с мясом

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина Макароны Лук репчатый Масло сливочное Яйцо куриное  Сухари панировочные Соль йодированная	60,0г 30,0г 10,0г 4,0г 3,0г 2,5г 0,25г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
11,38 г	7,29 г	20,87 г	105 калл	0,26 мг

Технология приготовления:

Мясо отварить до готовности. Вскипятить воду, посолить и отварить до готовности макароны. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, немного остудить, смешать с яйцами. Говядину пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, пассеровать на половине количества сливочного масла, затем добавить в молотое мясо. Перемешать. Готовые макароны разделить пополам, одну часть выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, сверху разместить мясной фарш с луком, накрыть оставшимися макаронами. Поверхность разровнять, посыпать сухарями, побрызгать растопленным сливочным маслом, запечь до готовности. При подаче полить растопленным маслом.

Технологическая карта № 39

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры: 39

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Яблоки Сахар Кислота лимонная пищевая Вода питьевая	10,0г 8,0г 0,02г   120г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,76 г	0,76 г	17,86 г	69,38 калл	0,6 мг

Технология приготовления:

Плоды вымыть, вырезать сердцевину, порезать дольками. В холодной воде растворить лимонную кислоту, положить нарезанные плоды, чтобы они не потемнели. Вскипятить воду, всыпать и полностью растворить сахар при слабом кипении (10-12 минут), затем полученный сироп процедить. В подготовленный горячий сироп   выложить дольки плодов, дать закипеть и варить компот при слабом кипении 6-8 минут. Снять с огня, остудить под крышкой.

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры: 40

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Вода питьевая Сахар Масло сливочное или маргарин Меланж Соль йодированный	70г 1,7г 30г 15г 15г 2г 0,6г	50г 1г 26г 10г 10г 2г 0,6г
Выход	100г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
7,28	12,52	53,92	358к	—

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто для простых пирожков. Сформировать из теста шарики, положить их швом вниз на смазанный маслом противень. Поставить  в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Сверху посыпать сахаром, выпекать 12-15 минут, при t-ре 230-240⁰С.

Технологическая карта № 41

Наименование изделия: Чай сладкий с лимоном

Номер рецептуры: 40

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Чай черный байховый Сахар Лимон свежий Вода питьевая	0,3г 6г 5г 90г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,22 г	4,06 г	13,03 г	27,34 калл	3 мг

Технология приготовления:

Вскипятить  воду. Сухой чай залить кипятком. Настаивать  под крышкой 5 минут. Настой процедить, остудить до температуры 40-45 С, разлить по чашкам. Порезать лимон  тонкими ломтиками. Добавить в чашки.

Технологическая карта № 42

Наименование изделия: щи из свежей капусты с мясом со сметаной

Номер рецептуры: 42

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина бескостная Морковь свежая Лук репчатый Вода питьевая Капуста свежая Картофель свежий Томатное пюре Масло сливочное Сметана 15% Соль йодированная	15г 15г 12г 400г 50г 35г 2г 3г 6г 1г	15г 15г 10г 150г 30г 20г 2г 3г 6г —
Выход	250 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
2,9 г	4,8 г	6,8 г	124,4 калл	15,5 мг

Технология приготовления:

Овощи вымыть и очистить. Вымыть мясо, положить в холодную воду и варить в слабом кипении, снимая пенку около 3 часов. Третью можно моркови и лука крупно порезать, добавить в бульон к мясу, посолить и варить еще 30 мин. Готовую мясу вынуть из бульона, снова прокипятить в течение 5-7 мин. Оставшийся лук и морковь нашинковать соломкой и пассировать до мягкости.    Вскипятить бульон или вода, положить капусту до кипения, добавить картофель, пассированные овощи и варить до готовности. Отдельно с пассировать томатное пюре. За 10 мин до окончания варки добавить томатное пюре, сметану или вскипятить. Подавать к столу вместе с мясом.

Технологическая карта № 43

Наименование изделия: Кисель из свежих плодов ягод

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Ягоды  и плоды свежие (клюква, брусника, черная смородина, красная смородина, крыжовник) Сахар Вода питьевая Крахмал картофельный	10г       10г 95г 5г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,90 г	0,06 г	28,4 г	118.4 калл	0,92 мг

Технология приготовления:

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и косточки, вымыть. Ягоды протереть через сито, сок отжать и процедить. Всыпать сахар, дать вскипеть , при помешивании  влить  подготовленный крахмал. Снова довести до кипения, сразу влить  отжатый сок и снять кисель с огня.

Технологическая карта № 44

Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем

Номер рецептуры: 44

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Филе горбуши Картофель Масло сливочное Сухари панировочные Соль йодированная	55г 75г 4г 2г 1г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
19,98 г	15,0 г	24,96 г	338,54 калл

Технология приготовления:

Очистить и отварить картофель. Рыбное филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, выложить на смазанную маслом сковороду. Вареный картофель порезать ломтиками, положить сверху рыбного филе, залить молочным соусом, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке при температуре 200-250С до образования румяной корочки.

Технологическая карта № 45

Наименование изделия: Чай сладкий с молоком

Номер рецептуры: 45

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Чай черный байховый Вода питьевая Сахар Молоко стерилизованное	0,3г 45г 6г 50г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
3,12 г	3,24 г	17,7 г	109,28 калл	2,03 мг

Технология приготовления:

Вскипятить воду для чая. В подогретый заварочный чайник всыпать сухой чай, влить кипяток в необходимом количестве, оставить под крышкой на 5 минут.  Вскипятить молоко. Напиток процедить, добавить сахар, смешать  с горячим молоком, остудить до температуры 40-45 С.  

Технологическая карта №46

Наименование изделия: салат витаминный

Номер рецептуры: 46

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Капуста белокочанная свежая Морковь свежая Лук зеленый Яблоки свежие Лимон Сахар Масло сливочное соль йодированный	40г 25г 10г 35г 10г 2г 10г 0,25г	40г 25г 10г 25г — — — —
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
1,14 г	7,15 г	7,86 г	100,9 калл	19 мг

Технология приготовления:

Овощи, яблоки и лук промыть, морковь очистить от кожуры, зеленый лук перебрать, яблоко очистить от кожуры из семян. Снова промыть продукты нарезать капусту и морковь тонкой соломкой, яблоки- мелко, лук- колечками. Подготовленные овощи смешать поластиться подсыпать с сахаром. Выжать сок из долек лимона, полить салат с соком и растительным маслом перемешать.

Технологическая карта № 47

Наименование изделия: Суп картошкой с макаронами

Номер рецептуры: 47

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Бульон мясной готовый Картофель свежий Макаронные изделия Морковь свежая Лук репчатый Масло растительное Соль йодированная	270 г 90г 5г 5г 5г 2г 0,3	205г 80г 5г 5г 5г — —
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
3,24 г	3,39 г	20,58 г	125,7 калл	2,3 мг

Технология приготовления:

Овощи вымыть в проточной воде и очистить. Порезать кубиками или соломкой (в соответствии вида использованных макаронных изделий). Припустить морковь и лук в небольшом количестве воды и масла. Вскипятить бульон или воду, положить макароны и варит10-15мин. Добавить картофель, припущенные овощи, посолить и варить до готовности.

Технологическая карта № 48

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса с перловкой.

Номер рецептуры: 48

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Говядина (котлетное мясо) Морковь свежая Лук репчатый Крупа перловая	85г 20г 10г 10г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
3,16 г	9,42 г	2,71 г	147,57 калл

Технология приготовления:

Мясо промыть, целым куском положить в горячую воду, довести до кипения, удалить пену, посолить (половину количества соли по рецепту) и варить род крышкой при слабом кипении до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить, нарезать мелкими кубиками.

Пока варится и охлаждается мясо, вымыть перловую крупу. Всыпать крупу в кипящую подсоленную воду, лишнюю воду слить и варить до готовности

Технологическая карта № 49

Наименование изделия: Сырники творожные

Номер рецептуры: 49

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Творог Мука пшен. высш. сорта Яйцо куриное Сахар Масло сливочное	9% 10г 10г 4г 3г
Выход	200 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
19,34	8,87	26,12	2,52 калл

Технология приготовления:

Творог протереть, добавить яйцо, сахар, муку, тщательно перемешать. Из творожной массы сформировать круглые сырники (толщиной 1,5 см), обвалять в муке, выложить на подогретый и смазанный маслом противень, запекать в духовке при температуре 200-220 С 25-30 минут.

Технологическая карта № 50

Наименование изделия: омлет с зеленым горошком

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Яйцо куриное Молоко 3,2% Зеленый горошек Масло сливочное Соль йодированная	45г 145г 20г 4г 0,25г	45г 131г 20г 4г 0,25г
Выход	200 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, ккал
17,7 г	6,47 г	46,98 г	231,95 калл	0,18 мг

Технология приготовления:

Консервированный зеленый горошек выложить в сотейник с растопленным маслом, пассировать 3-5м. взбить яйцо с молоком и солью, вылить смесь в пассированный горошек, поставить посуду в духовку и запекать омлет при t-180-200C до золотистой корочки.

Технологическая карта № 51

Наименование изделия: Каша молочная кукурузная 

Номер рецептуры: 51

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Крупа кукурузная Вода питьевая Молоко стерилизованное Сахар Масло сливочное Соль йодированная	40г 170г 100г 5г 5г 0,25г
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
2,16г	12,11 г	52,92 г	187,96 калл	0,3 мг

Технология приготовления:

Крупу промыть несколько раз, засыпать в кипящую воду, варить 20-30 минут. Осторожно слить лишнюю воду (если есть), залить кашу кипящим молоком, вымыть соль и сахар и уварить кашу до загустения. Плотно закрыть крышкой, довести до готовности на водяной бане. Растопить сливочное масло, полить готовую кашу.

Технологическая карта № 52

Наименование изделия: Рыба отварная с рисом.

Номер рецептуры: 52

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Филе судака (горбуши) Лук репчатый Морковь свежая Соль йодированная Крупа рисовая	135г 10г 5г 0,5г 10г
Выход	100 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,58	5,61	12,48	169,27

Технология приготовления:

Очистить лук и морковь, порезать средними по толщине кружочками. Филе рыбы промыть, дать воде стечь. Порезать на порции, сложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавить лук и морковь. Дать вскипеть, удалить пену и отварить рыбу до готовности. Подавать рыбу  к столу с растопленным сливочным маслом.

Всыпать крупу в кипящую подсоленную воду, лишнюю воду слить и варить до готовности.

Технологическая карта № 53

Наименование изделия: Каша пшеничная

Номер рецептуры: 53

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья:	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Крупа пшеничная Вода  питьевая Масло сливочное Соль йодированная Сахар	30г 250г 6г 0,6г 3г
Выход	300 г.

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белка, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
13,62	9,52	60,27	434,97

Технология приготовления:

Всыпать крупу в кипящую подсоленную воду, варить 20-30 минут. Лишнюю воду слить и довести кашу до готовности .Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта №54

Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом

Номер рецептуры: 54

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Капуста тушеная с мясом Говядина Капуста свежая Масло растительное Томатное пюре Морковь свежая Лук репчатый Мука пшеничная Сахар Соль йодированный	120г 190г 6г 5г 15г 10г 2г 2г 1г	90г 90г — 5г 10г 5г — — —
Выход	200г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9г	7,5г	7,36г	255к	19мг

Технология приготовления:

Мясо вымыть, дать воде стечь.  Подготовленное мясо положить в холодную воду варить до готовности при слабом кипении, удаляя пену. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон, снова положить в небольшое количество бульона и прокипятить на слабом огне в течение 5-7м. Лук и морковь вымыть очистить, нашинковать и пассеровать до полуготовности. Капусту порезать соломкой, пассеровать в небольшом количестве воды или бульона до полуготовности. Томатное пюре пассеровать отдельно, затем добавить к капусте, прогреть 3-5 м, добавить морковь и лук. Тушить почти до готовности. Приготовить мучную заправку: подсушить муку на сухой сковороде, разбавить при помешивании бульоном или горячей водой, процедить. Влить мучную заправку в капусту, посолить и посыпать сахаром, довести до готовности. Подавать к столу вместе с отварным мясом.

Технологическая карта №55

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром.

Номер рецептуры: 55

Наименование сборника рецептур: «Рецептура блюд детских учреждений» Т.В.Плотникова

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
брутто, г	нетто, г
Макароны Вода питьевая Масло сливочное Сыр Соль йодированная	35г 260г 3г 10г 0,6г
Выход	300г

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,54г	5,01г	45,24г	226,99к	0,09мг

Технология приготовления:

Вскипятить воду и посолить, отварить до готовности макароны, откинуть на дуршлаг. Добавить в макароны растопленное сливочное масло, перемешать. Подавать в горячем виде с тертым сыром.